L’HACCP est un protocole primordial pour les métiers de bouche. Il va servir à analyser les dangers qui sont liés à l’alimentation et à la marche des cuisines, pour pouvoir les maîtriser. Mais quelles sont donc ces obligations HACCP dans le domaine de la restauration ?
Les points sanitaires critiques dans le domaine de la restauration
L’HACCP tend à respecter la sécurité alimentaire et l’hygiène des établissements. Les risques sont de ce fait de plusieurs ordres à savoir :
- Biologique : infections alimentaires
- Chimique : résidus toxiques, allergies, intolérances alimentaires, hypersensibilité…
- Physique : risques de blessure.
Dans la restauration, les points critiques concernent généralement la propreté des locaux, la conservation des aliments et l’hygiène du personnel. C’est par eux qu’arrive la majorité des problèmes.
Comment mettre en œuvre l’HACCP dans la restauration ?
Pour respecter la législation qui existe dans ce secteur, la mise en place de règles est essentielle. Dont voici les principales :
Hygiène du personnel
Toute personne qui travaille en cuisine doit impérativement porter des gants et avoir un chapeau afin que des cheveux n’entrent pas en contact avec l’alimentation. Bien entendu, il faut éviter de fumer à proximité de l’endroit la nourriture est préparée. En fonction de la taille de la cuisine, du nombre de personnes qui y travaillent et du turnover, il vous sera peut-être demandé de rédiger un cahier des charges précis afin de former les nouveaux arrivants.
Nettoyage et désinfection des locaux
Le nettoyage du restaurant et surtout de la cuisine doit impérativement suivre un itinéraire précis à savoir du bas vers le haut, du sale vers le propre et du fond vers la porte d’entrée. Les produits à utiliser pour nettoyer et désinfecter les lieux doivent être conformes à l’arrêté du 8 septembre 1999 étant donné qu’ils seront utilisés sur des zones pouvant entrer en contact avec la nourriture.
Contrôle qualité pendant l’approvisionnement
Dans le cas où vous utilisez des denrées animales ou d’origine animale dans votre activité, il est obligatoire de s’approvisionner uniquement chez des fournisseurs reconnus et possédant un agrément sanitaire. Demandez donc à vérifier leurs protocoles HACCP. Pendant la réception des aliments, vérifiez la date limite de consommation, la température à cœur, et la qualité de l’emballage.
Respect de la chaîne du froid
Le respect de la chaîne du froid est primordial pour éviter le développement de micro-organismes à l’intérieur des aliments, ce qui pourrait générer une intoxication, ou un empoisonnement.
Au niveau de la législation en vigueur, l’arrêté du 21 décembre 2009 fixe plusieurs températures plafond à retenir qui sont :
- -18 °C : glaces, viandes et poissons congelés
- Entre 2 °C et 4 °C : conservation sur plusieurs jours de la viande, des préparations, des produits UHT, du lait et des denrées périssables ou très périssables.
- 63 °C : conservation des plats chauds
Traçabilité des produits alimentaires
L’origine de tous les aliments doit être établie de manière claire et nette et ce par les éléments suivants : numéro d’agrément de l’atelier, date limite de conservation et numéro du lot. La mise en place de la HACCP et ses obligations peuvent paraître compliquées, mais elles sembleraient plutôt faire appel au bon sens du restaurateur. Elle nécessite un travail effectué proprement, dans un environnement sain, et respecter scrupuleusement les règles basiques de conservation des aliments.
Pour mieux comprendre l’obligation HACCP dans la restauration, suivez le lien suivant https://formation-haccp.info/reglementation-hygiene-alimentaire/
